对于现在在火锅界的尴尬地位
呷哺呷哺想问消费者的是：
所以爱会消失是么？
作为一家成立二十多年的品牌
呷哺呷哺扎根于北京
是很多北漂年轻人的心头好
曾几何时，提到吃火锅
脑海中的第一顺位就是呷哺呷哺
但呷哺呷哺变了
不仅客单价从原来的30元左右
上涨到6、70元
而且味道也和原来相去甚远
麻酱没有了灵魂
消费者也失去了
继续支持呷哺呷哺的信念
呷哺呷哺的翻台率
持续五年不断下滑
营收也呈现逐年下滑的态势
火锅赛道竞争激烈
五花八门让人眼花缭乱
消费者的爱不会消失
但是会转移
毕竟有成千上万种选择
为什么要死磕呷哺呷哺呢？
1993年台湾商人贺光启
带着他祖传的珠宝品牌
来到大陆发展
市场竞争激烈加上经营不善
珠宝店的生意每况愈下
贺光启想要转型做餐饮
2000年左右的北京
肯德基、麦当劳遍地走
大部分年轻人为了节约时间
往往会选择在路边
随便吃点汉堡薯条饱腹
于是贺光启灵机一动
想要对标肯德基
做一家火锅店品牌
即“火锅中的肯德基”
具备快餐便捷的属性
同时分量大价格便宜
非常适合年轻人外出吃饭
日本很流行一人一锅模式
贺光启借鉴了这个模式
做出了“一人食”的火锅
一人一个锅，一个电磁炉
吃起来简单方便
呷哺呷哺就这样诞生了
1998年第一家呷哺呷哺的店面
在北京西单开张
原本以为这种新奇的打法
会吸引不少消费者
但喜好热闹的北京人
更喜欢大家围在一起铜锅涮肉
在富有烟火气的氛围中扯犊子
所以呷哺呷哺几乎没有生意
为了打开局面
贺光启决定用库存补贴消费者
（以前珠宝生意的库存）
就是来吃饭的消费者
可以获得同样价值的珠宝
一来二去相当于白送
用这种交学费的方式
贺光启不断改善呷哺呷哺的口味
终于摸准了北京人的喜好
喜欢吃牛羊肉，安排
喜欢吃味道浓郁的麻酱，安排
2003年一场突如其来的非典
改变了整个餐饮行业的局面
北京作为疫情比较严重的地区
人心惶惶
贺光启借此机会打出
“一人一锅，非典感染不上”的口号
原本靠边站的呷哺呷哺
凭借着干净卫生便捷
一下子冲到消费前列
蛰伏五年的呷哺呷哺
在北京成功站稳脚跟
扩张初期呷哺呷哺70%
的营业收入都来自北京
2014年呷哺呷哺在香港上市
成为火锅第一股
呷哺呷哺走的是快餐路线
小火锅本身具备
翻台率高但是客单价低的特点
呷哺呷哺主要靠着扩张挣钱
进军南方市场
同时宣布要开一千家店
按照每年158家左右的速度
呷哺呷哺三年完成了计划
且不说店与店之前互相打架
就说征服南方市场这件事
本身就非常难
首先川渝地区进不去
其次想要打败潮汕火锅等老牌
非常难
呷哺呷哺单店利润基本固定
房租和人工成本却在增加
转型成为不得不做出的选择
贺光启推出“品牌升级计划”
主打中高端的凑凑诞生
呷哺呷哺也开始
由快餐向轻正食转型
凑凑的网红属性为它圈了一波粉
免费续加的鸭血和豆腐
以及在具有微创新的大红袍奶茶
吸引了猎奇的年轻人拍照打卡
凑凑缓步扩张
到2020年开出了140家餐厅
同时凑凑产生的利润
已经可以和有1061家店的
呷哺呷哺分庭抗礼
根据2020年的年报显示
凑凑和呷哺呷哺的利润分别是
2.26亿和2.4亿
一手创立凑凑的张振纬
想要凑凑独立上市
如果失去了凑凑
呷哺呷哺的股价肯定崩盘
呷哺呷哺内部一度传来内斗的消息
今年四月份张振纬辞职
消息一出
呷哺呷哺股价暴跌
市值一夜蒸发一百多亿
离职后的张振纬
获得2.5亿美元融资
据说也是要创业做火锅
呷哺呷哺走了一个高管
多了一个竞争者
再来说说转型后的呷哺呷哺
自从决定从快餐转变为轻正餐
呷哺呷哺的定位就开始不清晰
原本的呷哺呷哺是快餐
是街边随便一吃的好选择
分量多，价格便宜
很适合充饥
涨价后的呷哺呷哺
变得高不成低不就
撕掉了性价比的标签
原本的客单价就30元左右
现在变成了60-70元/人
涨价未遂的海底捞
2020年的客单价在110元左右
消费者的消费目的
已经决定了他们的价格预期
如果是和朋友一起聚餐
消费者更加倾向于
选择具备社交属性的火锅店
所以站在十字路口的呷哺呷哺
常常被消费者诟病
以前两块钱一袋的麻酱没有了
变成了七块钱一位的自助调料
同时随着定位的改变
呷哺呷哺店面也跟着改革
一人位置的吧台数量减少
二人、四人位置的吧台数量增加
呷哺呷哺失去了原本的特色
消费者来吃呷哺呷哺
只是想高性价比的填饱肚子
并不需要这么多附加价值
消费者不买单
呷哺呷哺的生意越来越差
翻台率五年持续下降
没有任何反弹的迹象
从2014年到2020年
翻台率从3.8下降到2.3
呷哺呷哺的业绩也跟着走下坡
从2018年到2020年
净利润分别为
4.62亿、2.88亿、183.7万
根据呷哺呷哺发布的
2020年第一季度的财报
期内营收为54.55亿元
同比下降9.5%
利润为1148万
同比下降96%
调整后的纯利润为1.3亿
同比下降67.1%
而呷哺呷哺的子品牌凑凑
也不断的被消费者吐槽：
“凑凑的客单价在126左右
比海底捞的客单价还要高”
“看上去鸭血豆腐免费续很便宜
但锅底按照人数来算真的不便宜”
“肉类的分量很少，像猫粮”
“服务态度不太好”
“服务员总是一副爱理不理的样子”
凑凑的翻台率持续下降
从2017年到2020年
翻台率从3.3下降到1.9
而更加离谱的是
凑凑的翻台率不仅是堂食
每笔和堂食对等的外卖订单
也被视为一次堂食
就这样凑凑的翻台率还仅为1.9
火锅赛道可以说是
餐饮中竞争最激烈的赛道了
入行门槛低
不需要厨师
标准化、规模化相对容易
目前全国在营业的火锅店
数量已经达到47.1万家
所以消费者的选择
可以说是五花八门
想要好的服务
可以去海底捞
想喝猪肚鸡汤
可以去捞王
想花式吃牛肉
就去潮汕火锅
川渝的火锅店
更是每十步路就有一家
在这个盈利简单的赛道
很多明星也纷纷入局
陈赫的贤和庄
郑恺的火凤祥
薛之谦的上上签
任泉等的热辣壹号……
在竞争如此激烈的大环境下
想要立于不败之地
一定要非常了解消费者需求才行
而反观呷哺呷哺
定位尴尬不明
旗下的凑凑全靠奶茶撑场
想要走下去
还需要花费很大的工夫
主笔 | 小白
编辑 | 四少
